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Le kéfir de fruits : une délicieuse boisson fermentée maison

Faire son kéfir de fruits maison : mes astuces et la recette facile

Par C. l'air du temps

Il y a quelques années, j’ai été initiée au kéfir de fruits – une boisson fermentée – grâce à mon amie Lucie. C’est elle qui m’a transmis tout son savoir et surtout, l’envie de m’y mettre. Et c’est, depuis, devenu un rituel hebdomadaire incontournable, été comme hiver.

Mais qu’est-ce que le kéfir de fruits ? C’est une boisson de la (très) grande famille des boissons fermentées, obtenue à partie d’un SCOBY (acronyme anglo-saxon de symbotic colony of bacteria and yeast) : en gros un agglomérat de micro-organismes, bactéries et levures qui permettent la fermentation. Celui permettant d’obtenir le kéfir se présente sous la forme de grains translucides et aux formes accidentées (un peu comme de la glace pilée).

Pour moi, le kéfir est une première étape dans la découverte de l’univers merveilleux des boissons fermentées : des boissons vivantes, saines et délicieuses.

J’espère que cela vous donnera envie d’essayer : promis c’est très facile et on y prend vite goût !


A gauche, du pétillant de coings, à droite du Kombucha, des boissons fermentées dont les recettes sont dans mon ebook Horizons Culinaires.


La grande famille des boissons fermentées

Pourquoi faire ses boissons fermentées maison ?

Côté santé

Jeune adulte, par conventions sociales, j’ai beaucoup consommé de sodas de grandes marques, alors que cela ne faisait pas nécessairement partie de mon éducation. Prendre un Coca Light à l’apéro était un rituel entre des copines. C’était sans questionner bien sûr tout ce qu’il y avait derrière bien sûr.

Une cannette de soda peut contenir jusqu’à 7 morceaux de sucres pour 33 cl ! C’est énorme ! Surtout quand on sait aujourd’hui les dégâts du sucre sur notre santé. Fabriquer ses boissons fermentées maison permet de conserver le côté bulle en réduisant grandement la quantité de sucre et surtout on sait exactement ce qu’il y a dedans !

Ensuite les boissons fermentées contiennent des probiotiques (« pour la vie ») qui permettent de renforcer notre immunité et donner de la force à notre microbiote intestinal. Boire des boissons fermentées permet d’apporter à notre intestin une grande variété de bactéries pour assurer son bon fonctionnement, indispensable à notre bonne santé !

Economies de ressources

Je vous ai déjà parlé de la différence entre eau virtuelle et eau visible. Dans le cas des sodas, une cannette de soda de 33cl nécessite plus de 40 litres d’eau sur l’ensemble de son processus de fabrication. A l’heure de la raréfaction de la ressource eau, la fabrication de boissons fermentées maison permet une énorme économie d’eau !

Pour le goût !

Alors, je ne vais pas vous mentir, si vous essayez de réduire votre consommation de Coca car vous adorez le goût, il est peu probable que vous retrouviez ce goût édulcoré si particulier dans les boissons fermentées. Mais, l’idée c’est plutôt d’avoir une curiosité gustative. Les boissons fermentées permettent d’explorer un nouvel univers de saveurs dont on est les seuls maitres à bord ! En variant la quantité de sucre, les fruits ou arômes qu’on ajoute, en fonction des saisons aussi : on crée une palette de saveurs qui permet de renouveler sans cesse ce qu’on déguste. Une belle manière de reprendre le pouvoir sur notre alimentation !

Boycott des géants de ce monde

Les 3 plus grandes marques de sodas sont les 3 plus gros pollueurs mondiaux en terme de déchets plastiques ! La marque Coca-Cola se place en haut de ce triste podium et serait responsable de 10% de la production mondiale de plastique. Je crois qu’en réalité, c’est cette raison-là qui m’a motivée à arrêter définitivement les sodas : savoir que ces entreprises, main dans la main avec les industries pétrolières, se font de l’argent sur notre dos, en puisant dans les ressources communes et notamment l’eau.

Et puis, c’est carrément moins cher : un litre de kéfir maison coûte 60 centimes d’euros avec des ingrédients bio contre 1,20 le litre de soda industriel ! Mon choix est vite fait !

Les industriels et laboratoires pharmaceutiques ont essayé (de fabriquer des grains de kéfir artificiellement) sans succès. (…) Donc, toutes les souches actuelles qui circulent proviennent d’une même souche ancienne : c’est assez vertigineux.

Marie-Claire Frédéric,

Boissons fermentées naturelles, éditions Alternatives

Les origines mystérieuses du kéfir

Dans son livre « Boissons fermentées naturelles », Marie-Claire Frédéric – journaliste culinaire, historienne de l’alimentation et autrice du site Ni cru ni cuit – explique que l’origine des grains de kéfir est inconnue. « La plus ancienne description qu’on en ait date de la fin du XIX° siècle et mentionne qu’ils auraient été rapportés en Angleterre par des soldats de la guerre de Crimée en 1855. Une autre source nous mène au Mexique où la souche nommée tibi, plus tard appelée tíbicos, proviendrait de grains produits par le jus mucilagineux de certains cactus. Et enfin, une troisième voie le fait venir des monastères du Tibet. (…) Cela prouve l’ancienneté de cette culture ! ». D’ailleurs, ces origines mystérieuses attisent la curiosité de la science : à Paris, une équipe de chercheurs analyse l’ADN du kéfir pour en percer les secrets !

Toujours est-il que les grains ne s’achètent pas : ils se transmettent de mains en mains depuis des millénaires (voir la FAQ en fin d’article). A l’heure où tout s’achète dans notre société capitaliste, je trouve que c’est encore plus beau ! Il faudra donc vous procurer des grains de kéfir si vous voulez vous lancer dans l’aventure !

Les toulousain.e.s n’hésitez pas à me contacter !

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Faire son kéfir de fruits maison

Les pré-requis

  • Matière première : pré-requis numéro 1, avoir des grains de kéfir 🙂
  • Hygiène : travailler avec des surface et des ustensiles propres. Mais… attention, les produits anti-bactériens ne sont pas les amis de la fermentation…
  • Eau : utiliser une eau de source de préférence. Si on utilise l’eau du robinet, il est important d’éliminer le chlore en la laissant à l’air libre pendant 1 heure. Eviter également les eaux pauvres en minéraux ;
  • Matériaux : pendant longtemps j’ai cru que je ne pouvais pas utiliser d’ustensiles en inox, c’est une fausse croyance, comme l’explique Marie-Claire Frédéric dans son livre. Seuls le plastique, le cristal, le cuivre, l’étain et l’aluminium sont à proscrire ;
  • Ingrédients : on privilégie des produits non traités, issus de l’agriculture biologique, en évitant colorants, conservateurs ou tout autre substance chimique (lors d’ajout de sirops ou de jus par exemple) ;
  • Précautions / risques d’explosion : la fermentation produit une pression qui peut créer des débordements voir des explosions. Pour éviter cela on veille à 1. utiliser un bocal plus grand pour la fermentation (1,5 litre pour 1 l boisson) 2. ne pas remplir la bouteille jusqu’en haut 3. on ouvrir les bouteilles avec BEAUCOUP de précautions, en les stockant de préférence debout.

Les ingrédients

Pour un litre de kéfir

  • 1 litre d’eau non chlorée
  • 2 c.à s. de grains de kéfir
  • 2 c.à.s de sucre
  • 1 figue sèche
  • 1 demi citron bio (ou autre agrumes)

Le matériel

  • 1 bocal de 1,5 litres
  • 1 passoire fine
  • 1 linge type gaze
  • 1 entonnoir
  • 1 bouteille type limonadier à fermeture mécanique et joint caoutchouc

La recette, étape par étape

Etape 1. Fermentation 1

Dans un bocal hermétique propre, verser l’eau non chlorée, les grains de kéfir, le sucre, le demi citron et la figue. Fermer le couvercle à joint du bocal ou mettre une gaze autour du goulot avec un élastique pour la maintenir. Moi je ferme juste le bocal et cela fonctionne très bien !

Etape 2.

Mettre le bocal (les bocaux) dans un coin à l’abri des raisons du soleil et à température ambiante. Laisser reposer pendant 24h-48h (la vitesse fermentation dépend de température : cela sera plus rapide en été). On sait que la fermentation a eu lieu quand la figue remonte à la surface !

Etape 3.

Retirer la figue. Filtrer le liquide dans un contenant (grand saladier par exemple) à l’aide de la passoire fine en pressant le citron afin de récupérer le jus. Puis mettre en bouteille à l’aide d’un entonnoir (ne pas remplir jusqu’en haut).

Vous pouvez consommer le kéfir dès à présent mais il ne sera pas pétillant et assez sucré.

Etape 4. Fermentation 2

Pour obtenir un liquide pétillant, on peut procéder à une deuxième fermentation. Laisser la bouteille pendant 24h-48h jours à température ambiante. Quand on entrouvre le bouchon et que ça « pshit » c’est bon ! Placer la bouteille au frais. Toujours ouvrir avec beaucoup de précautions en libérant doucement la pression !

Déguster !

Variations

L’avantage avec les boissons fermentées c’est qu’on peut clairement s’amuser, tester des choses et voir si cela nous plait ou pas. On peut créer des arômes assez inattendus !

  • on peut remplacer le citron par des clémentines ou des oranges en première fermentation, ajouter de la menthe ou d’autres plantes aromatiques, des fruits rouges aussi ;
  • ajouter des morceaux de gingembre en deuxième fermentation par exemple.

Conservation

Une fois que la tournée de kéfir est fin prête, voici mon rituel :

  • option 1 : je relance immédiatement une tournée
  • option 2 : si j’ai déjà quelques litres d’avance, je place les grains dans leur bocal de conservation avec de l’eau et du sucre (4 c. à s. par litre). Je les laisse sur l’étagère à bocaux dans la cuisine, à température ambiante. Penser à changer l’eau toutes les semaines.
  • on peut également déshydrater les grains en les laissant sécher à l’air libre si on sait qu’on ne va pas les utiliser pendant longtemps. Il suffira de les réhydrater avec un peu d’eau

L’aventure « fermentation »

Comme me l’a fait remarqué une abonnée sur Instagram, si vous mettez le nez dans les groupes Facebook dédiés au kéfir, il est possible de lire un peu tout et son contraire concernant la fabrication de cette boisson fermentée. Chacun.e ira de son avis et sa recette. Je pense qu’effectivement il existe différentes habitudes (et je vous ai donné la mienne) MAIS il est cependant important de respecter certaines règles. La fermentation est un processus merveilleux et plutôt facile dans le cas du kéfir. Ce n’est pas pour autant qu’il faut faire n’importe quoi.

Plusieurs sources m’ont permis de vous transmettre aujourd’hui, à mon tour, ce savoir.

  • mon expérience personnelle initiée par une personne qui m’a transmis mes premiers grains et son expertise ;
  • les écrits de MC Frédéric, spécialiste de la fermentation
  • des discussions et des stages autour de la cueillette sauvage et de la fermentation avec mon amie Uyen, co-autrice du ebook Horizons Culinaires, dans lequel elle livre plusieurs recettes de boissons fermentées

Si vous vous lancez dans cette aventure, et que vous y prenez goût, n’hésitez pas à vous documenter pour découvrir tous les secrets de ce merveilleux univers qu’est la fermentation naturelle. Et, surtout, amusez-vous !

Foire aux questions

Est-ce le kéfir de fruits est une boisson très sucrée ?

La fermentation permet d’éliminer 80% du sucre mis au départ. Les micro-organismes consomment le sucre et le transforment en d’autres substances. Plus la fermentation sera longue, moins la boisson sera sucrée.

Est-ce que cette boisson est alcoolisée ?

Quand on respecte les délais indiqués dans les recettes, en général non. Après une semaine c’est moins de 1% d’alcool. C’est d’ailleurs pour ça que j’en ai bu enceinte et que mes enfants en consomment (avec délice) également. On peut constater un taux d’alcool quand la boisson est fermentée pendant longtemps : plusieurs mois.

Où trouver des grains de kéfir ?

Comme évoqué plus haut, les grains de kéfir ne s’achètent pas ! On peut en trouver autour de chez soi via des groupes Facebook, le Bon Coin, Geev. Certaines personnes les laissent en magasins bio pour qu’ils trouvent preneur : n’hésites pas à demander !

Peut-on remplacer la figue par autre chose ?

Alors, oui il est possible de remplacer la figue par un autre fruit sec (raisin, canneberge, datte, abricot). Les avis sont assez mitigés : certains disent que cela fonctionne avec tout type de fruits secs, d’autres disent que la figue permet quand même de les faire vivre plus longtemps ! A vous de tester !

Cet article vous a donné envie de tester le kéfir de fruits ?

Si vous connaissez déjà, n’hésitez pas à partager vos recettes préférées !

18 Commentaires

Maude 20 février 2023 - 20 h 29 min

Mille mercis !!!! Article passionnant 🥰. Consommateurs de kéfir depuis plusieurs années, j’avais tjs entendu dire qu’il ne fallait pas de métal !! Je fais tout au plastique exprès (alors que j’essaie de bannir au max le plastique de ma cuisine !)… et je suis également contente de lire qu’avec une figue cela fonctionne (ici on a tjs fait avec 2) 🤗.
Bonne soirée !!!

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C. l'air du temps 21 février 2023 - 9 h 44 min

Une immense merci Maude pour ce retour chaleureux ! En réalité, j’ai pris moi-même beaucoup de plaisir à écrire cet article ! je crois aussi que quand on a observé un peu et compris comment ça fonctionnait, on se sent un peu plus libre dans nos expérimentations (en vrai j’adore cette version de base, mais je teste aussi avec des oranges, c’est ultra bon)

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Élodie 24 janvier 2024 - 21 h 05 min

Je viens de faire ma première tournée de Kéfir cette semaine. Et aujourd’hui j’ai lancé la deuxième.
J’ai hâte de faire découvrir mon « breuvage » à mes amies .
Merci de votre partage

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C. l'air du temps 29 janvier 2024 - 8 h 54 min

Super ! C’est une certaine fierté j’avoue ! Bonne dégustation !

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Nanie 21 février 2023 - 9 h 12 min

Merci pour cette recette ça me donne envie de tester..plus qu’à trouver des grains de kéfir

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C. l'air du temps 21 février 2023 - 9 h 43 min

Oui ! tu vas voir c’est une fabuleuse aventure ! Je ne m’en lasse pas 😉 Pour les grains, regardent sur les endroits que j’ai indiqué ! J’espère que tu trouveras vite !

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Pauline 21 février 2023 - 10 h 55 min

Merci pour cet article, tu m’a donné envie de me lancer dans l’aventure de la fermentation ! D’ailleurs j’ai contacté une personne sur le Bon Coin, proche de chez moi, qui donne des grains de kéfir !

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C. l'air du temps 21 février 2023 - 10 h 56 min

Merci Pauline pour ton retour ! Ça me fait très plaisir de te lire : et je suis ravie que tu aies trouvé des grains ! Hâte de connaitre la suite de l’aventure !

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Ilinca 21 février 2023 - 14 h 13 min

Merci pour cet article très détaillé Claire ! Il me tarde de me lancer dans l’aventure ! 🙂

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C. l'air du temps 21 février 2023 - 15 h 12 min

Je suis ravie que ça te plaise ! Hâte d’avoir ton retour d’expérience !

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Nadia 3 mars 2023 - 13 h 19 min

Bonjour, merci pour votre article. Il « démystifie » l’expérience 😁 et c’est très bien. Effectivement, libre à nous de tenter des arrangements selon les goûts de chacun. Je viens de préparer avec de l’abricot et de la mandarine… À suivre ! (J’habite en Meuse et je peux donner des grains de kéfir 😉)

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C. l'air du temps 4 mars 2023 - 22 h 02 min

Merci beaucoup Nadia pour ton retour : ça me fait d’autant plus plaisir que j’y prends moi aussi du plaisir ! C’est chouette si cela peut donner envie ! Après vite pour le résultat des expériences !

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Barach Agnès 5 mars 2023 - 21 h 00 min

Super article que je vais partager ! Moi même adepte du kefir de fruits depuis quelques années, transmis par une amie. Je procède exactement comme toi. Les informations sur son origine m’ont beaucoup intéressé
Pour ceux qui veulent se sevrer des sodas, c’est vraiment super: boisson pétillante, légèrement sucrée mais pas trop et très désaltérante. En été je ne peux pas m’en passer ! Région Lorientaise, je peux en donner moi aussi

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C. l'air du temps 5 mars 2023 - 21 h 31 min

Merci Agnès ! Un grand merci pour ton retour d’expérience et ton partage ! Je pense aussi que c’est une belle alternative aux sodas classiques et tellement meilleur pour la santé ! Et j’avoue que comme toi, les mystères autour de son origine me fascinent : un beau pied de nez à notre société capitaliste ! A très vite, Claire

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Dominique scheerens 24 avril 2023 - 16 h 42 min

Met pour votre article très intéressant. Pour ma part, j’utilise des ferments lyophilisés que je trouve dans un magasin bio. Je peux utiliser le dépôt laissé dans le fond de mon bocal jusqu’à 8 fois. Résultats impeccables !

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C. l'air du temps 25 avril 2023 - 10 h 10 min

Bonjour, je sais que ça existe effectivement : on m’avait dit que ces souches-là étaient « moins riches » mais si tu me dis que ça fonctionne c’est top ! Merci pour ton retour

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Angy 30 octobre 2023 - 5 h 06 min

Bonjour, j’ai réaliser mon kéfir et sont remonter en surface comme la figue, des grains de kefir.
Est ce normal ?
Merci pour votre article

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C. l'air du temps 30 octobre 2023 - 13 h 15 min

Bonjour ! Oui c’est normal : c’est la danse des grains de kéfir, ils flottent, tout va bien !

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