Faire son kéfir de fruits maison : mes astuces et la recette facile

Il y a quelques années, j’ai été initiée au kéfir de fruits – une boisson fermentée – grâce à mon amie Lucie. C’est elle qui m’a transmis tout son savoir et surtout, l’envie de m’y mettre. Et c’est, depuis, devenu un rituel hebdomadaire incontournable, été comme hiver.

Mais qu’est-ce que le kéfir de fruits ? C’est une boisson de la (très) grande famille des boissons fermentées, obtenue à partie d’un SCOBY (acronyme anglo-saxon de symbotic colony of bacteria and yeast) : en gros un agglomérat de micro-organismes, bactéries et levures qui permettent la fermentation. Celui permettant d’obtenir le kéfir se présente sous la forme de grains translucides et aux formes accidentées (un peu comme de la glace pilée).

Pour moi, le kéfir est une première étape dans la découverte de l’univers merveilleux des boissons fermentées : des boissons vivantes, saines et délicieuses.

J’espère que cela vous donnera envie d’essayer : promis c’est très facile et on y prend vite goût !

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A gauche, du pétillant de coings, à droite du Kombucha, des boissons fermentées dont les recettes sont dans mon ebook Horizons Culinaires.

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La grande famille des boissons fermentées

Pourquoi faire ses boissons fermentées maison ?

Côté santé

Jeune adulte, par conventions sociales, j’ai beaucoup consommé de sodas de grandes marques, alors que cela ne faisait pas nécessairement partie de mon éducation. Prendre un Coca Light à l’apéro était un rituel entre des copines. C’était sans questionner bien sûr tout ce qu’il y avait derrière bien sûr.

Une cannette de soda peut contenir jusqu’à 7 morceaux de sucres pour 33 cl ! C’est énorme ! Surtout quand on sait aujourd’hui les dégâts du sucre sur notre santé. Fabriquer ses boissons fermentées maison permet de conserver le côté bulle en réduisant grandement la quantité de sucre et surtout on sait exactement ce qu’il y a dedans !

Ensuite les boissons fermentées contiennent des probiotiques (« pour la vie ») qui permettent de renforcer notre immunité et donner de la force à notre microbiote intestinal. Boire des boissons fermentées permet d’apporter à notre intestin une grande variété de bactéries pour assurer son bon fonctionnement, indispensable à notre bonne santé !

Economies de ressources

Je vous ai déjà parlé de la différence entre eau virtuelle et eau visible. Dans le cas des sodas, une cannette de soda de 33cl nécessite plus de 40 litres d’eau sur l’ensemble de son processus de fabrication. A l’heure de la raréfaction de la ressource eau, la fabrication de boissons fermentées maison permet une énorme économie d’eau !

Pour le goût !

Alors, je ne vais pas vous mentir, si vous essayez de réduire votre consommation de Coca car vous adorez le goût, il est peu probable que vous retrouviez ce goût édulcoré si particulier dans les boissons fermentées. Mais, l’idée c’est plutôt d’avoir une curiosité gustative. Les boissons fermentées permettent d’explorer un nouvel univers de saveurs dont on est les seuls maitres à bord ! En variant la quantité de sucre, les fruits ou arômes qu’on ajoute, en fonction des saisons aussi : on crée une palette de saveurs qui permet de renouveler sans cesse ce qu’on déguste. Une belle manière de reprendre le pouvoir sur notre alimentation !

Boycott des géants de ce monde

Les 3 plus grandes marques de sodas sont les 3 plus gros pollueurs mondiaux en terme de déchets plastiques ! La marque Coca-Cola se place en haut de ce triste podium et serait responsable de 10% de la production mondiale de plastique. Je crois qu’en réalité, c’est cette raison-là qui m’a motivée à arrêter définitivement les sodas : savoir que ces entreprises, main dans la main avec les industries pétrolières, se font de l’argent sur notre dos, en puisant dans les ressources communes et notamment l’eau.

Et puis, c’est carrément moins cher : un litre de kéfir maison coûte 60 centimes d’euros avec des ingrédients bio contre 1,20 le litre de soda industriel ! Mon choix est vite fait !

Les origines mystérieuses du kéfir

Dans son livre « Boissons fermentées naturelles », Marie-Claire Frédéric – journaliste culinaire, historienne de l’alimentation et autrice du site Ni cru ni cuit – explique que l’origine des grains de kéfir est inconnue. « La plus ancienne description qu’on en ait date de la fin du XIX° siècle et mentionne qu’ils auraient été rapportés en Angleterre par des soldats de la guerre de Crimée en 1855. Une autre source nous mène au Mexique où la souche nommée tibi, plus tard appelée tíbicos, proviendrait de grains produits par le jus mucilagineux de certains cactus. Et enfin, une troisième voie le fait venir des monastères du Tibet. (…) Cela prouve l’ancienneté de cette culture ! ». D’ailleurs, ces origines mystérieuses attisent la curiosité de la science : à Paris, une équipe de chercheurs analyse l’ADN du kéfir pour en percer les secrets !

Toujours est-il que les grains ne s’achètent pas : ils se transmettent de mains en mains depuis des millénaires (voir la FAQ en fin d’article). A l’heure où tout s’achète dans notre société capitaliste, je trouve que c’est encore plus beau ! Il faudra donc vous procurer des grains de kéfir si vous voulez vous lancer dans l’aventure !

Les toulousain.e.s n’hésitez pas à me contacter !

Envie de découvrir d’autres boissons fermentées ?
Découvrez le ebook Horizons Culinaires avec la recette du levain, du kombucha et bien autres recettes délicieuses !

Faire son kéfir de fruits maison

Les pré-requis

• Matière première : pré-requis numéro 1, avoir des grains de kéfir 🙂
• Hygiène : travailler avec des surface et des ustensiles propres. Mais… attention, les produits anti-bactériens ne sont pas les amis de la fermentation…

• Eau : utiliser une eau de source de préférence. Si on utilise l’eau du robinet, il est important d’éliminer le chlore en la laissant à l’air libre pendant 1 heure. Eviter également les eaux pauvres en minéraux ;

• Matériaux : pendant longtemps j’ai cru que je ne pouvais pas utiliser d’ustensiles en inox, c’est une fausse croyance, comme l’explique Marie-Claire Frédéric dans son livre. Seuls le plastique, le cristal, le cuivre, l’étain et l’aluminium sont à proscrire ;

• Ingrédients : on privilégie des produits non traités, issus de l’agriculture biologique, en évitant colorants, conservateurs ou tout autre substance chimique (lors d’ajout de sirops ou de jus par exemple) ;
• Précautions / risques d’explosion : la fermentation produit une pression qui peut créer des débordements voir des explosions. Pour éviter cela on veille à 1. utiliser un bocal plus grand pour la fermentation (1,5 litre pour 1 l boisson) 2. ne pas remplir la bouteille jusqu’en haut 3. on ouvrir les bouteilles avec BEAUCOUP de précautions, en les stockant de préférence debout.

La recette, étape par étape

Variations

L’avantage avec les boissons fermentées c’est qu’on peut clairement s’amuser, tester des choses et voir si cela nous plait ou pas. On peut créer des arômes assez inattendus !

• on peut remplacer le citron par des clémentines ou des oranges en première fermentation, ajouter de la menthe ou d’autres plantes aromatiques, des fruits rouges aussi ;
• ajouter des morceaux de gingembre en deuxième fermentation par exemple.

Conservation

Une fois que la tournée de kéfir est fin prête, voici mon rituel :

• option 1 : je relance immédiatement une tournée
• option 2 : si j’ai déjà quelques litres d’avance, je place les grains dans leur bocal de conservation avec de l’eau et du sucre (4 c. à s. par litre). Je les laisse sur l’étagère à bocaux dans la cuisine, à température ambiante. Penser à changer l’eau toutes les semaines.
• on peut également déshydrater les grains en les laissant sécher à l’air libre si on sait qu’on ne va pas les utiliser pendant longtemps. Il suffira de les réhydrater avec un peu d’eau

L’aventure « fermentation »

Comme me l’a fait remarqué une abonnée sur Instagram, si vous mettez le nez dans les groupes Facebook dédiés au kéfir, il est possible de lire un peu tout et son contraire concernant la fabrication de cette boisson fermentée. Chacun.e ira de son avis et sa recette. Je pense qu’effectivement il existe différentes habitudes (et je vous ai donné la mienne) MAIS il est cependant important de respecter certaines règles. La fermentation est un processus merveilleux et plutôt facile dans le cas du kéfir. Ce n’est pas pour autant qu’il faut faire n’importe quoi.

Plusieurs sources m’ont permis de vous transmettre aujourd’hui, à mon tour, ce savoir.

• mon expérience personnelle initiée par une personne qui m’a transmis mes premiers grains et son expertise ;
• les écrits de MC Frédéric, spécialiste de la fermentation
• des discussions et des stages autour de la cueillette sauvage et de la fermentation avec mon amie Uyen, co-autrice du ebook Horizons Culinaires, dans lequel elle livre plusieurs recettes de boissons fermentées

Si vous vous lancez dans cette aventure, et que vous y prenez goût, n’hésitez pas à vous documenter pour découvrir tous les secrets de ce merveilleux univers qu’est la fermentation naturelle. Et, surtout, amusez-vous !

Foire aux questions