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Par quoi remplacer les oeufs en cuisine

Toutes les alternatives pour remplacer les oeufs en cuisine

Par C. l'air du temps

C’est toujours pratique de savoir par quoi remplacer les oeufs en cuisine, notamment pour faire un gâteau ou une quiche par exemple.

En général, en cuisine les œufs donnent de la texture, du liant et de la couleur aux gâteaux, sauces, et desserts etc… mais quand on connaît les substituts c’est facile de les remplacer !

Alors que ce soit à cause d’allergies, par engagement écologique ou juste par curiosité, on vous propose quelques astuces testées et approuvées pour remplacer les oeufs que ce soit dans les gâteaux ou dans les préparations salées.

Le rôle des oeufs en cuisine

En pâtisserie, les oeufs jouent un rôle important, puisqu’ils contribuent à la texture du gâteau pour trois raisons : leur humidité, leur liant et leur fonction de levant. C’est pourquoi, avant de choisir un substitut adapté, il est important de se demander le rôle de l’oeuf dans la recette choisie :

  • Dans un gâteau, un pain ou une brioche à la texture aérienne, l’œuf a un rôle de levant. Un indice pour le savoir : si la recette fait appel à plusieurs œufs (deux ou trois par exemple) ou bien à des blancs d’œuf battus en neige, c’est certainement cette fonction qu’il occupe ;
  • Dans le cas de biscuits, muffins ou cookies, l’œuf fait office de liant ou d’humidifiant. Si la recette contient un seul œuf, c’est sans doute ce à quoi il sert. Dans un plat salé, comme une terrine, l’œuf ou les œufs jouent un rôle de liant ;

Pourquoi remplacer les oeufs en cuisine

On peut remplacer les oeufs en cuisine pour plusieurs raisons :

  • Allergies : bien que ça ne soit pas la norme, il existe de nombreuses personnes allergiques aux oeufs ;
  • Engagement écologique : aujourd’hui, selon Greenpeace, 1% des fermes françaises produisent plus de la moitié des porcs, poulets et oeufs produits en France. Ce qui en dit long sur l’industrialisation et l’ultra-concentration de l’élevage. De plus, quel que soit le système d’élevage (même en plein air et/ou bio) les poules sont abattues après 1 an de ponte alors qu’elles ont une espérance de vie comprise en 5 ans et 10 ans ;
  • Curiosité : qu’on soit végéta*ien.ne ou non, réduire sa consommation d’oeufs et les remplacer par des alternatives permet de découvrir de nouvelles saveurs et d’ouvrir son horizon culinaire ;
  • Porte-monnaie : les alternatives végétales sont très économiques. Ensuite, adopter une ou plusieurs poules permet d’avoir des oeufs frais à porter de mains !
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Par quoi remplacer les oeufs en pâtisserie

La compote de pomme

2 c. à s. de compote pour remplacer 1 oeuf

Pour remplacer les oeufs en pâtisserie, on peut utiliser la compote de pomme ! On remplace 1 oeuf par 2 cuillères à soupe de compote de pommes comme dans cette recette de pancakes vegan 😉

La purée de banane

½ banane pour remplacer un oeuf

Comme pour la compote de fruits, on peut utiliser une demi banane écrasée pour remplacer 1 oeuf. Vous pouvez retrouver cette astuce dans cette recette de cookies moelleux qui est devenu un incontournable chez nous !

L’aquafaba ou le jus de pois-chiche

2 c. à s. d’aquafaba pour remplacer un blanc d’oeuf

Vous n’imaginez pas de mousse au chocolat ou de meringue sans oeufs ? Et pourtant c’est possible ! Grâce à l’aquafaba – comprendre le jus de cuisson des pois-chiche – qu’on monte « en neige » comme des blancs d’oeufs. Et c’est bluffant ! On remplace un blanc d’oeuf par 2 cuillères à soupe d’aquafaba. Pour convaincre vos papilles, on vous propose de découvrir cette recette de mousse au chocolat sans oeuf sur le blog de Elsa Envie d’une recette végétalienne.

Les purées d’oléagineux 

permettent de remplacer avantageusement les jaunes d’œuf

Les purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète, cajou…), riches en matières grasses, permettent de remplacer avantageusement les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes.

Le yaourt

2 c. à s. pour remplacer 1 oeuf

2 cuillères à soupe de yaourt ou yaourt au soja peuvent remplacer 1 oeuf dans les pâtisseries, cela permettra d’apporter du liant à vos gâteaux.

La compote pour remplacer les oeufs dans les gâteaux

Par quoi remplacer les oeufs en version salée

Le tofu soyeux

Comptez 50 g. de tofu pour remplacer 1 œuf

Le tofu soyeux une alternative assez bluffante en cuisine salée notamment pour faire une omelette… sans casser des oeufs ! On peut y rajouter du curcuma pour la couleur et du sel kala namak (d’origine indienne) pour sa saveur souffrée. Il est aussi idéal dans les recettes nécessitant un agent levant (soufflés…) ou un fort pouvoir liant (mayonnaise, gratins, quiches…).

Graines de lin

2 c. à c. pour remplacer 1 oeuf

Pour remplacer 1 oeuf, moudre 2 cuillères à café de graines de lin grâce à moulin à café ou à poivre puis les faire tremper pendant 5 minutes environ. Le mucilage des graines de lin apparait, de texture visqueuse, comme du blanc d’œuf. Petit plus : la graine de lin contribue à la santé de la flore intestinale et elle est riche en bons acide gras oméga-3 et oméga-6 !

Graines de chia

2 c. à c. de graines pour remplacer 1 oeuf

Pour remplacer 1 oeuf, mettre 2 cuillères à café de graines de chia à tremper dans 3 cuillères à soupe d’eau pendant 10 minutes environ. Comme pour les graines de lin : le mucilage apparait, texture visqueuse, comme du blanc d’œuf. Petit plus : les graines de chia contiennent 23% de protéines en moyenne et sont riches en oméga-3 ! Cette graine – originaire du Mexique – est cultivée en France ! Il est donc possible d’en trouver en vrac et made in France.

Les graines de lin comme alternative aux oeufs

Quelques astuces de consom’action

Les réflexes

Voici quelques alternatives pour mieux consommer les œufs :

  • Préférer les œufs commençant par le code 0-1, indiquant les œufs de « plein air » ou bio
  • Juste après ce chiffre, se trouvent des lettres qui indiquent le pays d’origine, FR indique en l’occurrence France
  • Privilégier, quand c’est possible, les œufs de la ferme. On peut vérifier les conditions d’élevage des poules et en discuter avec le producteur (même en bio, certaines fermes comptent des milliers de poules)
  • Adopter des poules de réserve : moins rentables, elles peuvent néanmoins subvenir aux besoins en œufs d’une famille !

Frais ou pas frais ?

Vous avez un doute sur la fraicheur de vos œufs ? Voici un petit test facile à réaliser !

Remplir d’eau un verre ou récipient haut et y plonger délicatement l’œuf :

  • l’œuf flotte et reste à la surface : il n’est plus frais, il est préférable de ne pas le manger
  • il tombe directement au fond : il est très frais
  • il flotte entre deux eaux : on le consomme cuit en pâtisserie ou à la coque

Vous connaissiez ces astuces ? 

N’hésitez pas à partager les vôtres si vous en connaissez d’autres ! 

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